ダシの研究の成果を“音符化”し、一皿の料理として“作詞作曲”したレシピ＝“楽譜”を作り、共通食材で各店舗のシェフが“編曲・演奏”する
そんな奥田氏がメインテーマの一つとしているのが、日本人のスピリッツともいわれる「出汁（ダシ）」である。一般的なデータや本などを参考にしながらも、基本的には必ず自身の舌で味わい、そこで得られた感覚を重視しているという。
日本がダシ文化になったのは、水が軟水だからだ。カルシウム分が少ない水にはダシの成分が出やすい。一方、硬水はカルシウム分がダシ材にくっつきやすく、ダシが出にくい。フレンチでソースを煮詰めるのはそのためだ。その国の自然と水と、人と歴史を鑑みるとその国の料理がわかる。すると、和食が『水の料理』といわれるのも納得できるでしょう。（奥田氏）
