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コネクティッド・レストランCRISPが挑む、“占い師頼り”の飲食業界に変革を起こすDX戦略とは?

「ガートナー データ&アナリティクス サミット2022」レポート

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 「テクノロジーの進化で、飲食業界における競争優位性のバランスが大きく変わった」。そう話すのは、「コネクティッド・レストラン」という新たなビジネスモデルを展開し、近年急速な成長速度で注目を浴びている、株式会社CRISPの代表取締役CEO 宮野 浩史氏だ。同社は、カスタムサラダ専門店「CRISP SALAD WORKS」を全国で20店舗展開している。
 顧客は今まで以上に“体験”を重要視するようになり、企業は顧客データを基に、人々の期待を上回るような顧客体験の創造を図らなければならない。しかし、飲食業界にはデータを収集・分析するカルチャーがなく、未だに勘やセンス、経験に頼る経営が蔓延っているという。「DXで飲食業界にイノベーションを起こす」、そう意気込む宮野氏は、2022年9月14日の「ガートナー データ&アナリティクス サミット2022」で、CRISPが実践する先行施策の数々と、飲食業界がたどるべき進化の道筋を語った。

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「社員の半数以上がエンジニアやデザイナー」飲食業界に新たな風を吹き込む

 CRISPは、カスタムサラダ専門店「CRISP SALAD WORKS」を、都内港区を中心に全国で20店舗展開している(2022年9月14日時点)。2014年の創業から、7年目で年商約13億円を突破し、従業員数は約450人(非正規含む)を超えた。2020年には三菱商事から5億円、そして2021年にはOne Capitalから5億円の資金を調達し、飲食業界で注目を集めている。

 なぜ、それほどまでに注目されているのか。「飲食企業としては中小規模だが、自社の取り組みに特徴がある」と、宮野 浩史氏(以下、宮野氏)は語る。

 同社は、テクノロジーを活用して顧客体験を再定義し、“非連続的な成長”と“高い収益率”を実現する、「コネクティッド・レストラン」という新たなビジネスモデルを展開。これまで勘やセンス、経験に頼りがちだった飲食業界において、経営にデータを持ち込み、データドリブンな経営手法を先駆的に導入しているという。

 まず、顧客はセルフレジ「CRISP KIOSK(クリスプ・キオスク)」で、店舗での注文や支払いをすべて完結できる。また、スマートフォンの専用アプリ「CRISP APP」で事前注文・決済を行い、指定店舗でサラダをピックアップしたり、指定場所へのデリバリーを選択したりすることも可能となっている。同社は、そうしたデジタル活用によって収集した顧客データを基に、店舗運営や事業戦略を展開するのである。

 そんなCRISPの最終目標は、「D&A(データ&アナリティクス)によって飲食店の顧客体験を再定義し、DXによる外食産業のイノベーションを実現する」こと。宮野氏は、調達した資金の大部分をテクノロジーの拡張に充てるとした上で、さらなるDXの推進に意欲を示す。

 同社の商品は、一つひとつを手づくりで提供するカスタムサラダ。一品の値段は、一般的なファストフードよりも高めの設定だが、店内、テイクアウト、デリバリーを軸に年間70万件の利用があり、モバイルオーダー人口は7万人に到達。加えて、70万件の注文のうち94%がデジタルチャネルを経由しており、全体のユーザーのうち76%がコネクティッド顧客(CRISPで直接ユーザー登録し、オンライン化された顧客)である。

 従業員の職種やキャリアにも特徴がある。多くの場合、飲食企業の経営チームは飲食業界で経験を積んできたメンバーで固められるものだが、CRISPでは飲食とは関連のないIT系、大手商社などの業界出身者がほとんどである。さらに、社員の半数以上はエンジニアやデザイナーだという。「飲食企業の経験者のみを起用するという縛りをなくし、様々な業種から優秀な人材を集めている」と宮野氏は語る。

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飲食店に競争優位性をもたらす「料理・人・空間」が、テクノロジーの進化で大きく変化

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この記事の著者

中沢 弘子(ナカザワ ヒロコ)

※プロフィールは、執筆時点、または直近の記事の寄稿時点での内容です

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