インタビュー 実践企業に聞くサーキュラーエコノミー

レシピのグローバルなデータ共有、食材と体験の地産地消──外食産業のニューノーマルはアンバンドルから

【Vol.2】ゲスト:株式会社シグマクシス 田中 宏隆氏、岡田 亜希子氏、福世 明子氏

 今回のゲストは株式会社シグマクシスでスマートキッチン・サミットに携わる田中 宏隆氏、岡田 亜希子氏、福世 明子氏。前回は、新型コロナウイルス以前から始まっていた食を取り巻く変化やテクノロジーから、コロナによって加速するパッケージやサプライチェーンの変化を田中氏に聞いた。今回は、二極化する外食産業の今後、そこに向かうまでに起こる業界全体のアンバンドル、シェフの働き方、食を通じたコミュニケーションについて聞いた。

[公開日]

[語り手] 田中 宏隆 岡田 亜希子 福世 明子 [聞] 大山 貴子 [取材・構成] フェリックス清香 [画] 青松 基 [編] 栗原 茂(Biz/Zine編集部)

[タグ] IoT 環境 事業開発 サーキュラーエコノミー FoodTech

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外食産業は「デジタル化・省人化」と「体験重視」の二極化へ

大山 貴子氏(株式会社fog代表、以下敬称略):前回は、新型コロナウイルス の影響により、完成され効率化されていたバリューチェーンや既存アセットの価値リセットが起き、その一方で食の多様な価値をリディファイン(再定義)する動きがあること、特にパッケージとサプライチェーンの話をお聞きしました。ここからは、外食産業についてお聞きします。

田中 宏隆氏(株式会社シグマクシス、以降敬称略):人が集まって食事をすることを避ける風潮は、今後新型コロナウイルスの収束度合いに依存すると思いますが、この1、2年は続くだろうと考えています。今まで外食産業でのFoodTech関連の話題はフードロボット、シェアリング、デリバリーサービス進化が中心でしたが、リセットが進むことにより方向性は変わってきています。

岡田 亜希子氏(株式会社シグマクシス、以降敬称略):日本の飲食店がどうなっていくかを考える上で、米国と欧州の動向を見ていますが、米国はこれを機に効率化を加速しています。マクドナルド、シェイクシャック、スターバックスなど、今は店舗を閉じていますが、再開時には、人手を介さないためのフードロボットの導入、ドライブスルーの増加、接触を最小限にするような決済の導入、モバイルでのプリオーダーの促進など、一気にデジタル化と省人化を進めていくようです。

 米国はチェーン店の割合が非常に多いです。日本の飲食店のチェーン店の割合は6%程度ですが、米国では30%にも上ります。標準化しやすいうえにお金もあるので一気に変化を起こし、新しいダイニングスタイルを推し進めるでしょう。

 一方で、ヨーロッパ、特にイタリア、スペインなどには、夏になると道路いっぱいにテーブルを広げて昼間からワインを楽しむという文化があります。いずれはそこに戻っていくと予想される一方で、コロナウイルスによって大きな痛手を受けている地域として、どう変化するのかに注目しています。日本は米国と欧州を見習いつつも、独自の進化が必要です。レストランでの体験を失いたくないというのは、多くの日本人が思っていることでしょう。

岡田亜希子株式会社シグマクシス インサイト・スペシャリスト 岡田 亜希子氏
外資系コンサルティングファームでハイテク分野のリサーチエキスパートとして10年間従事し、現職。現在はインサイト・スペシャリストとして、食×テクノロジー・サイエンス×人間の未来を追求。高度なビジネスリサーチ力を駆使し、世界のイノベーターを繋ぐ。

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