外食産業は「デジタル化・省人化」と「体験重視」の二極化へ

大山 貴子氏（株式会社fog代表、以下敬称略）：前回は、新型コロナウイルス の影響により、完成され効率化されていたバリューチェーンや既存アセットの価値リセットが起き、その一方で食の多様な価値をリディファイン（再定義）する動きがあること、特にパッケージとサプライチェーンの話をお聞きしました。ここからは、外食産業についてお聞きします。

田中 宏隆氏（株式会社シグマクシス、以降敬称略）：人が集まって食事をすることを避ける風潮は、今後新型コロナウイルスの収束度合いに依存すると思いますが、この1、2年は続くだろうと考えています。今まで外食産業でのFoodTech関連の話題はフードロボット、シェアリング、デリバリーサービス進化が中心でしたが、リセットが進むことにより方向性は変わってきています。

岡田 亜希子氏（株式会社シグマクシス、以降敬称略）：日本の飲食店がどうなっていくかを考える上で、米国と欧州の動向を見ていますが、米国はこれを機に効率化を加速しています。マクドナルド、シェイクシャック、スターバックスなど、今は店舗を閉じていますが、再開時には、人手を介さないためのフードロボットの導入、ドライブスルーの増加、接触を最小限にするような決済の導入、モバイルでのプリオーダーの促進など、一気にデジタル化と省人化を進めていくようです。

　米国はチェーン店の割合が非常に多いです。日本の飲食店のチェーン店の割合は6％程度ですが、米国では30％にも上ります。標準化しやすいうえにお金もあるので一気に変化を起こし、新しいダイニングスタイルを推し進めるでしょう。

　一方で、ヨーロッパ、特にイタリア、スペインなどには、夏になると道路いっぱいにテーブルを広げて昼間からワインを楽しむという文化があります。いずれはそこに戻っていくと予想される一方で、コロナウイルスによって大きな痛手を受けている地域として、どう変化するのかに注目しています。日本は米国と欧州を見習いつつも、独自の進化が必要です。レストランでの体験を失いたくないというのは、多くの日本人が思っていることでしょう。

株式会社シグマクシス インサイト・スペシャリスト 岡田 亜希子氏
外資系コンサルティングファームでハイテク分野のリサーチエキスパートとして10年間従事し、現職。現在はインサイト・スペシャリストとして、食×テクノロジー・サイエンス×人間の未来を追求。高度なビジネスリサーチ力を駆使し、世界のイノベーターを繋ぐ。